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Mais sabor e aroma aos sucos concentrados

Amanda Wanderley

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Elton Moraes, funcionário de uma rede de hortifrutigranjeiros, há dois anos, trabalha no setor de extração de sucos naturais. Todos os dias, Elton faz suco de laranja para vender na hora e diz que o produto é muito procurado. “As pessoas gostam mais da bebida quando vem diretamente da fruta, não só porque é mais saudável, mas também porque acham mais gostosa”, disse o trabalhador sem conhecer a química que existe por trás dessa diferença e o que a engenharia tem desenvolvido para minimizá-la.

Para entender o processo tradicional de concentração de sucos naturais e conhecer o que está surgindo como alternativa para melhorar a qualidade desses produtos, o Olhar Virtual conversou com o engenheiro químico Cláudio Patrício Ribeiro Júnior do Programa de Química da Coppe/UFRJ.

Cláudio Ribeiro desenvolveu um processo combinado de evaporação por contato direto e permeação de vapor para tratamento de sucos de frutas que permite a conservação mais eficiente do sabor e do aroma da fruta após a concentração.

Segundo o engenheiro, o suco de fruta tem, em média, entre 50% a 60% de água, tendo que ter seu volume reduzido a até um sexto para ser mais condizente com as necessidades da exportação. Essa redução é tradicionalmente feita através da evaporação a vácuo, processo realizado por evaporadores que medem em torno de 30 metros, conhecidos na indústria como películas descendentes. “Mesmo utilizando o vácuo, quando o suco é aquecido, os compostos sensíveis ao calor degradam, alterando o sabor da bebida”, explicou Cláudio. Outra característica importante perdida a partir desse processo é o aroma, substâncias orgânicas responsáveis pelo cheiro das frutas, que é carregado pela água quando esta evapora. Esses compostos precisam ser recuperados em uma fase posterior por destilação, mas, por estarem em concentrações muito baixas, sua recuperação não é eficaz.

Cláudio Ribeiro e sua equipe do laboratório de Termofluidodinâmica da Coppe desenvolveram um equipamento que funciona como uma solução para esses dois problemas: a evaporação por contato direto, processo em que um gás é borbulhado através do líquido que ser quer concentrar. A vantagem dessa técnica é a vaporização da água a temperaturas menores, como 70ºC, e, por conseguinte, a degradação dos compostos em proporções menores, melhorando o gosto. Ainda nesse equipamento, ocorre a recuperação dos aromas, que não é mais feita por destilação, mas sim por permeação de vapor. Essa tecnologia utiliza membrana seletiva, espécie de filtro molecular de paredes permeáveis por onde a corrente gasosa passa carregando água e aromas. Os aromas penetram a parede, sendo recuperados, enquanto a água continua através da membrana. Depois de recuperado o aroma é misturado ao suco concentrado.

Vantagens

A nova técnica de concentração de sucos, além de deixar mais gostoso e mais cheiroso, pode preservar alguns nutrientes perdidos na evaporação tradicional. “O suco tem várias substâncias termolábeis, sensíveis ao calor. Acredito que elas se degradem mais intensamente na evaporação do que na proposta de temperaturas mais baixas”, revelou o engenheiro químico que estuda a possibilidade de vaporização da água a 30ºC, temperatura que preservaria, ainda mais, sabor, cheiro e nutrientes.

Outra vantagem da evaporação por contato direto beneficia a indústria, pois o equipamento é menor, mais simples de construir e de operar, reduzindo os custos de operação e instalação.

Efeitos na Economia

O Brasil é o maior exportador de suco de laranja do mundo. Por isso, um processo que propicie a melhora da qualidade desse produto é um diferencial que possibilita o crescimento das vendas. O país ainda é conhecido internacionalmente pela sua gama de frutas tropicais, da quais, muitas delas ainda não são exploradas por causa do gosto e aroma resultantes da concentração a partir evaporação tradicional. “Esperamos um ganho significativo se chegarmos à escala industrial”, comentou Cláudio Ribeiro.

Outra vantagem é prevista na utilização da evaporação por contato direto na indústria. Os aromas são produtos muito caros porque não é possível sintetizá-los. “Se conseguirmos recuperá-los com mais eficiência, pode ser que eles sejam usados tanto no suco, como separados para serem vendidos como aroma de laranja, por exemplo”, explicou o engenheiro químico. “É um nicho de mercado”, previu.

Prêmio

A tese de doutorado de Cláudio Patrício Ribeiro Júnior intitulada “Desenvolvimento de um processo combinado de evaporação por contato direto e permeação de vapor para tratamento de frutas” ganhou o Grande Prêmio Capes de Tese César Lattes deste ano.