• Edição 233
  • 09 de dezembro de 2008

No Foco

Um novo conceito de alimentação na UFRJ

Camilla Muniz

foto no foco

Pelo menos na UFRJ bandejão é coisa do passado. Na próxima segunda-feira, dia 15 de dezembro, a universidade dará mais um passo fundamental para a implantação de um projeto pioneiro no Brasil com a inauguração do Restaurante Universitário (RU) Central, localizado ao lado da Escola de Educação Física e Desportos (EEFD). A abertura do espaço visa consolidar o estabelecimento de um Sistema de Alimentação, cuja principal característica é a associação entre Ensino, Pesquisa e Extensão.

Para Nádia Pereira de Carvalho, nutricionista e servidora técnico-administrativa lotada na Pró-Reitoria de Pessoal (PR-4) que está à frente do projeto, a idéia do Sistema de Alimentação é inovadora tanto no conceito quanto na execução. “Ela rompe com o paradigma exclusivamente assistencialista dos antigos bandejões e traz a concepção acadêmica. Isto é necessário porque estamos dentro de uma universidade, que é o local do saber. O RU deve ser produtor de refeições e produtor de conhecimento”, enfatiza.

Segundo a nutricionista, a Comissão de Planejamento e Implantação do Sistema de Alimentação da UFRJ, coordenada pela professora Lúcia Andrade, do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC), vem firmando parcerias importantes com a Administração Central e diversas instâncias acadêmicas a fim de conectá-las à produção de refeições. Uniram-se à Reitoria o Escritório Técnico da Universidade (ETU), responsável por todo projeto arquitetônico; o Núcleo de Computação Eletrônica (NCE), responsável pelo sistema identificação dos estudantes, o Recicla UFRJ, com a coleta seletiva; e a Agência de Inovação, instância ligada a Pró-reitoria de Pós-graduação e Pesquisa (PR-2). “Todos estão juntos nesta empreitada e é esta diversidade de olhares que concede ao projeto um formato inovador na sua estrutura organizacional”, destaca.

Funcionamento segue modelo do Refeitório da Letras

Considerado um projeto piloto do que deve ser o RU Central, o Refeitório Satélite da Faculdade de Letras (FL) será fechado nesta sexta-feira (12/12) e só reabrirá em março. No entanto, seu mecanismo de funcionamento servirá de modelo para a nova unidade do Sistema de Alimentação. Enquanto as obras da cozinha industrial do Restaurante Central não forem concluídas, o que deve ocorrer em 2010, a empresa Denjud Refeições continua sendo a responsável pela produção e transporte dos alimentos. “Quando a cozinha estiver pronta, as refeições serão produzidas no RU Central e depois distribuídas para os outros refeitórios”, esclarece Nádia.

Como a inauguração do restaurante irá acontecer no início do período de férias, serão servidas, inicialmente, 800 refeições. Este número, porém, pode ser ampliado até 1.700, dependendo da demanda. Para almoçar no restaurante, valem as mesmas regras. Nesta primeira fase, o acesso ainda será restrito a estudantes, que devem apresentar a carteirinha e ter foto cadastrada no Sistema Integrado de Gestão Acadêmica (SIGA) para serem identificados e pagar a quantia de dois reais para terem direito à alimentação. Docentes e técnicos-administrativos poderão usufruir do restaurante somente após a construção da cozinha e pagarão o preço da refeição sem subsídio (R$ 6,30). “Quando o alimento passar a ser produzido no próprio restaurante, ampliaremos a oferta de refeições e os servidores serão contemplados. Por enquanto, a prioridade é dada aos alunos, como uma forma de auxiliá-los a se manterem na universidade. Além da alimentação, o estudante gasta com transporte e material de estudo. Se conseguirmos minimizar um desses gastos estaremos contribuindo também para que ele se forme no tempo previsto para seu curso”, explica.

De acordo com a nutricionista, todas as refeições são estruturadas com base na promoção da alimentação saudável e no aumento do consumo de legumes, frutas e verduras. A empresa contratada elabora o cardápio e uma equipe do RU, da UFRJ — composta por Nádia e por docentes do INJC — se encarrega de analisar a incidência mensal das preparações, a adequação cultural e nutricional e os aspectos relacionados a cor, apresentação, consistência e sabor e fazer as modificações necessárias no cardápio apresentado.

Espaço de Pesquisa e convivência

Além da concepção acadêmica, o Sistema de Alimentação da UFRJ inaugura também a sintonia entre os Restaurantes Universitários e a responsabilidade sócio-ambiental. Projetos de reciclagem e coleta seletiva, que já funcionam no RU da Letras, serão levados ao RU Central, onde funcionará um dispositivo de captação de águas pluviais para reaproveitamento nos banheiros. Também serão oferecidos cursos de capacitação profissional para as populações vizinhas à universidade, com o objetivo de fornecer prática para inseri-las no mercado de trabalho, na área de cozinha.

Para que o projeto possa efetivar a união entre Ensino, Pesquisa e Extensão e transformar os Restaurantes Universitários em espaços de convivência para a comunidade acadêmica, o RU Central disporá — além das áreas de estocagem, pré-preparo e preparo dos alimentos, do refeitório e de várias câmaras frigoríficas, sendo uma para lixo, mecanismo de vanguarda no que diz respeito ao armazenamento de resíduos orgânicos — de laboratório dietético para pesquisas, sala de degustação, auditório para aulas e conferências e consultório. Nádia ressalta que o RU está aberto a todas as áreas do conhecimento que queiram utilizá-lo como objeto de estudo. “Ele é um centro de pesquisa para todas as unidades que tiverem interesse. Respeitando as condições de higiene necessárias a um local que produz alimentos, o Restaurante estará pronto para receber todos os pesquisadores interessados em discutir o que envolve o alimento e sua relação com o homem”, afirma.

A nutricionista, que trabalhou nos bandejões antigos e hoje vê o projeto renascer de forma diferente, acredita que o Sistema de Alimentação da UFRJ servirá de modelo para todo o Brasil. Para ela, a grande diferença deste projeto para os anteriores não reside apenas no nome, de Bandejão para Restaurante Universitário, mas no conceito da alimentação como direito humano que a universidade está incorporando.

— O RU não perdeu o caráter assistencialista de fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e economicamente justas aos alunos, mas agora tudo está voltado para o produto final da universidade, que é o conhecimento. Nosso objetivo é transformar o RU num ambiente de agradável convívio para os usuários e que contribua para a formação de profissionais conscientes, críticos e comprometidos com a ordem social vigente. O projeto inova ao valorizar as pessoas, acolher os estudantes e ao possibilitar que este ambiente se torne um centro de convergência acadêmica — finalizou Nádia.

O Restaurante Universitário Central entrará em recesso no dia 19 de dezembro e retorna às atividades no dia 5 de janeiro de 2009.